Il luogo: Castellabate e San Marco
Il comune di Castellabate si distende tra il borgo medievale, arroccato sulla collina con i suoi vicoli di pietra e i panorami sul mare, e le frazioni marine. Tra queste c’è San Marco di Castellabate, un borgo marinaro con un porto turistico e un peschereccio ancora attivo: il punto di approdo giusto per chi ama la cultura del mare e la Dieta Mediterranea.
Le acque che lo circondano fanno parte dell’Area Marina Protetta Santa Maria di Castellabate, che tutela gli habitat marini e la qualità del mare. È lo stesso ambiente in cui lavora Alici di Menaica: un laboratorio che pesca e lavora dentro un luogo che tutela il mare.
Cosa vedere nei dintorni
- Punta Licosa: una delle riserve marine e forestali più selvagge del Cilento, raggiungibile a piedi con bei sentieri che partono da San Marco.
- Parco Archeologico di Paestum: a nord, con i templi greci di epoca dorica e il museo della Magna Grecia.
- Acciaroli e Pioppi: più a sud lungo la costa, borghi legati alla Dieta Mediterranea riconosciuta dall’UNESCO.
Quando andare: il periodo migliore per vedere la stagione della pesca e della lavorazione va da aprile a luglio.
Chi è Alici di Menaica
È il laboratorio di Donatella Marino e del marito Vittorio Rambaldo. Nato nel 2000 a Marina di Pisciotta, oggi ha sede a San Marco di Castellabate ed è Presidio Slow Food. Lavora il pescato del Cilento in modo artigianale: alici, triglie di Licosa, tonnetto alletterato.
Come lavorano: la pesca menaica e la salatura
La menaica è una tecnica antica, praticata in primavera con una rete a maglie larghe. Trattiene le alici più grandi e lascia sfilare le piccole, che continuano a crescere e a riprodursi: è una pesca che protegge il mare.
Le alici si dissanguano già in mare, nella rete, nel tentativo di liberarsi. Appena tolte dalla rete vengono eviscerate e lavate con acqua di mare. Questo passaggio evita il retrogusto ferroso e amarognolo. Poi la salatura, con sale marino di Trapani: nessun conservante, nessun additivo.
Perché si chiamano alici di Menaica?
Dal nome della rete con cui si pescano, la menaica. Il dettaglio è nella guida “Alici di Menaica: cosa sono e come si pescano”.
Che differenza c’è tra le alici di Menaica e le acciughe del Cantabrico?
È la domanda che Alberto Preziosi ha fatto a Donatella Marino. Secondo lei la differenza sta nel dissanguamento in rete, nell’eviscerazione subito dopo la pesca e nel lavaggio con acqua di mare, descritti sopra: evitano ogni retrogusto ferroso e amarognolo. Il confronto è approfondito nella guida alle alici di Menaica.
Che differenza c’è tra la colatura di Menaica e quella di Cetara?
Cetara, sulla Costiera Amalfitana, è il paese più famoso per la colatura di alici. Secondo Donatella, quella di Alici di Menaica è più delicata per due ragioni: le alici sono trattate come si è detto, e la colatura viene raccolta dall’alto del recipiente, un vasetto o un terzigno di legno. Gli ingredienti sono due: alici al 70% e sale marino al 30%. Approfondimento nella guida alla colatura di alici.
Perché li ho scelti
Sono andato a Pisciotta, nel suo piccolo laboratorio di allora, molto prima del trasferimento a San Marco, per capire una cosa: che differenza c’è tra le alici di Menaica e quelle di Cetara e del Cantabrico. Donatella mi ha accolto con l’ospitalità cilentana. Abbiamo chiacchierato a lungo assaggiando, uno dopo l’altro, prodotti diversi, e lei mi ha spiegato tutto il processo, dal pesce fresco di giornata al vasetto.
La sorpresa è stata la triglia rossa di Licosa, che non si trova altrove: vive sui fondali di Punta Licosa, tra scogli, praterie di Posidonia e correnti pulite, dentro un’area marina protetta. Donatella l’ha confermato, ed è quell’ambiente a dare carne e sapore che non si replicano.
Ho assaggiato la colatura, le alici di Menaica, le triglie rosse di Licosa e la ventresca di tonnetto alletterato sott’olio d’oliva extravergine. Hanno in comune una cosa: sanno di mare, senza nessun retrogusto ferroso né amarognolo.
Alberto Preziosi, Garante e Custode di ItalyInBox
I principi di ItalyInBox
ItalyInBox sceglie solo aziende che escludono ogni sfruttamento umano, animale, marino e vegetale. Con Alici di Menaica il principio marino si vede nella pesca menaica, che lascia andare le alici piccole. Per questo ItalyInBox riconosce al laboratorio il prezzo biodiverso, il prezzo giusto per chi salvaguarda la biodiversità.
Il territorio nel raggio di 100 km
Castellabate, Punta Licosa, Agropoli, Pioppi, Paestum, Velia, Pisciotta, Castelcivita, Palinuro, Pertosa-Auletta, Salerno e la Costiera Amalfitana: tra il mare, la costa e l’interno del Cilento.
Schede tecniche
Colatura di alici. Alici (Engraulis encrasicolus, zona FAO 37.1.3) 70%, sale marino 30%. Pesca menaica. Raccolta dall’alto del recipiente (vasetto o terzigno di legno): più delicata di altre. Per 100 g: 179 kJ / 43 kcal, grassi 1,13 g (di cui saturi 0,51 g), carboidrati 0,37 g (zuccheri <0,2 g), proteine 7,9 g, sale 7,41 g. Alici di Menaica Srl, Via Giovanni Romito SNC, San Marco di Castellabate (SA).
Ventresca di tonnetto alletterato sott’olio. Tonnetto (Euthynnus alletteratus, zona FAO 37) 78%, olio extravergine d’oliva 20%, sale marino. Pesca a cianciolo. Per 100 g: 855 kJ / 205 kcal, grassi 12,1 g (saturi 1,2 g), carboidrati <0,5 g, proteine 24,16 g, sale 1,3 g. Peso netto 250 g, sgocciolato 195 g. Conservare in luogo fresco e asciutto; dopo l’apertura in frigorifero, 5 giorni.
Triglia rossa di Licosa sott’olio. Triglia (Mullus surmuletus, zona FAO 37.1.3) 50%, olio extravergine d’oliva 48%, sale marino. Pesca con tremaglio. Per 100 g: 554 kJ / 132 kcal, grassi 4,4 g (saturi 0,8 g), proteine 23 g, sale 15,1 g. Peso netto 120 g, sgocciolato 60 g. Sede legale: Via Stazione Vecchia 3, Pisciotta (SA); stabilimento a Castellabate.
Alici sott’olio (120 g). Alici (zona FAO 37.1.3) 50%, olio extravergine d’oliva 48%, sale marino di Trapani. Per 100 g: 137,04 kcal, grassi 10,27 g (saturi 2,91 g), proteine 19,60 g, sale 6,56 g. Peso netto 120 g, sgocciolato 60 g. Presidio Slow Food. Consumare entro 15 giorni dall’apertura.
Dove trovare i prodotti
La colatura, la ventresca, le alici e le triglie di Licosa entrano nelle Esperienze Gastronomiche del Custode: degustazioni complete a più portate, con un beverage in abbinamento, per cinque o sei persone.
Esplora le Esperienze Gastronomiche del Custode (link: https://italyinbox.it)
ItalyInBox — Esperienze Gastronomiche del Custode di Alberto Preziosi
