L’Antipasto del Patto d’Onore: “Tra Roccia, Sale e Oasi”
Questo piatto è un incontro geografico e umano orchestrato da Alberto, che si fa garante dell’etica, della trasparenza e della qualità di ogni ingrediente.
I Protagonisti e i loro Territori
La Montagna (Azienda Agricola Biodebiasi – 450g): La crema di porri biologica nasce in Trentino, su suoli fluvio-glaciali ricchi di minerali. Le forti escursioni termiche alpine concentrano gli oli essenziali del porro, regalando una vellutata dolce, priva di fibre legnose.
Il Mare (Azienda Familiare Alici di Menaica – 250g): Situata nel Cilento e storicamente riconosciuta da Slow Food, questa realtà artigianale lavora la ventresca di Tonnetto Alletterato (Euthynnus alletteratus) pescato nel Mar Tirreno Centrale (Zona FAO 37.1.3). Lavorata a mano e senza conservanti, è il simbolo di una pesca che rispetta i cicli del mare.
L’Oasi (Azienda Agricola Calamone – 180g): Il Pomodoro Fiaschetto Semisecco è il tesoro della Riserva di Torre Guaceto. A differenza dei pomodori secchi tradizionali, il Semisecco mantiene un cuore polposo. Cresce su un suolo calcareo-sabbioso lambito dalla brezza marina, che gli conferisce una sapidità naturale senza eccessi di sale.
La Storia (Azienda Agricola Dragonara – 300g): I taralli sono prodotti con semolato di grano duro Saragolla bio, arricchiti con cipolla e uvetta. Il Saragolla è un’antica e pregiata varietà coltivata in terreni micorizzati (agricoltura simbiotica). Il semolato è una macinazione nobile che, oltre al cruschello, conserva integralmente il germe di grano, la parte più vitale e ricca di nutrienti. Nota: l’assaggio è fondamentale per coglierne la perfetta friabilità artigianale.
L’Elisir (Azienda Agricola Iannotta – 250ml): Il legame finale è l’Olio EVO monocultivar Itrana bio. Un olio eccelso con una concentrazione di polifenoli superiore a 500 mg/kg, fondamentale per la salute e l’equilibrio del piatto.
L’Eccellenza Tecnica: Nutraceutica e Consistenze
Potere Antiossidante: L’alto contenuto di polifenoli dell’olio Itrana (>500 mg/kg) protegge i grassi insaturi del tonnetto e “pulisce” il palato.
Il Valore del Germe e del Semolato: Conservare il germe di grano significa offrire un prodotto “vivo”. La dolcezza dell’uvetta e la nota aromatica della cipolla nei taralli creano un ponte perfetto con la dolcezza del porro di Biodebiasi.
Morbidezza Cellulare: Il pomodoro semisecco di Calamone accompagna la ventresca con la sua polpa morbida, evitando il contrasto troppo duro tipico dei pomodori secchi comuni.
Preparazione Passo dopo Passo
Rigenerazione: Scalda dolcemente la crema di porri Biodebiasi. Deve essere tiepida, una base vellutata e accogliente.
Texture: Sbriciola parte dei 300g di taralli cipolla e uvetta. Sentirai sprigionarsi il profumo del grano antico Saragolla e la nota agrodolce che renderà unico ogni boccone.
Composizione: Crea uno specchio di crema sul fondo. Adagia al centro i filetti di ventresca di Alici di Menaica.
Guarnizione: Disponi i pomodori fiaschetti semisecchi intorno al pesce. Il loro rosso vivo risalterà sulla crema chiara.
Il Sigillo: Rifinisci con un filo generoso di olio Iannotta a crudo. È l’ingrediente che attiva i profumi e apporta la carica antiossidante.
Perché i costi sono giusti?
Materie Prime Vive: Preservare il germe di grano e usare grano Saragolla richiede una cura che l’industria non può permettersi. L’aggiunta di cipolla e uvetta bio eleva ulteriormente il valore artigianale.
Salute e Nutraceutica: Un olio con >500 mg/kg di polifenoli e un semolato integrale sono garanzia di una nutrizione superiore.
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